Sao Michelin đi tới đâu tranh cãi tới đó, nhất là ở châu Á

Sau khi Michelin Guide (tên gọi của cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới) chính thức công bố danh sách gợi ý quán ăn, nhà hàng ở Việt Nam cho năm nay, mạng xã hội tràn ngập những ý kiến trái chiều. Trong các hội nhóm ẩm thực, nhiều người cho rằng quy chuẩn của Michelin Guide dường như không dành cho số đông dân bản địa.

Hầu hết nhận xét có 2 điểm chung: những quán được đề cập có hương vị, chất lượng không mấy nổi bật và có rất nhiều hàng quán khác lâu đời, ngon miệng hơn lại không được nhắc tới.

Đối với nhiều tín đồ ẩm thực trên khắp thế giới, sao Michelin là bảo chứng cho việc chất lượng đồ ăn.

Tuy vậy, sự tồn tại của quyển hướng dẫn màu đỏ được xuất bản bởi nhà sản xuất lốp xe cùng tên đến từ Pháp lại khiến nhiều người khó chấp nhận.

Một trong lý do chính là các danh sách của Michelin bị coi là cuộc tấn công văn hóa, khi những người nước ngoài lại có quyền đưa ra nhận xét đối với đồ ăn của các quốc gia khác.

Ngoài việc khẩu vị mỗi người một khác, câu chuyện đánh giá đồ ăn còn phần nhiều thiên về trải nghiệm cá nhân và khía cạnh văn hóa.

Sao Michelin là tiêu chuẩn vàng cho các nhà hàng đẳng cấp thế giới. Ban đầu, Michelin Guide (cẩm nang Michelin) là cuốn sách dành cho cho cánh lái xe.

Tranh cãi ở châu Á

Theo Psychology Today, nhu cầu ăn uống của con người vốn thuộc về bản năng duy trì sự sống. Ai cũng có sẽ lúc thấy đói và mong muốn được ăn. Chu kỳ này lặp lại thường xuyên.

Tuy nhiên, việc ăn không dừng lại ở việc nạp thực phẩm vào trong cơ thể hay chỉ gói gọn ở những thứ bày biện trên đĩa.

Ở góc độ cá nhân, mọi người lớn lên, ăn thức ăn đặc trưng ở nơi địa phương họ sống và dần thân thuộc, gắn bó với chúng. Ngoài phụ thuộc vào môi trường, trải nghiệm ăn uống tích cực còn nằm ở chỗ tận hưởng và hình thành ký ức với món ăn.

Ví dụ, các món gắn liền với thời thơ ấu hoặc những kỷ niệm đẹp thường đem lại sự thoải mái và được ăn lại nhiều lần vì mối liên kết xã hội giữa nó và người ăn.

Đầu bếp người Tây Ban Nha Andoni Luis Arduriz nhận định: “Ăn uống là câu chuyện của cảm giác và dẫn giải thông tin mà các giác quan cung cấp cho bạn. Có một lý do khiến thức ăn ngon khiến chúng ta vui vẻ, và niềm hạnh phúc đó còn ở lại rất lâu sau khi bữa ăn kết thúc".

Ở quy mô lớn hơn, các món ăn là một phần quan trọng của văn hóa.

Ẩm thực gắn liền mật thiết với tính cách con người, trải nghiệm cá nhân và bản sắc văn hóa.

Những người từ các nền văn hóa khác nhau ăn các loại thực phẩm khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện sống của khu vực. Những sở thích thực phẩm này dẫn đến các kiểu lựa chọn món ăn trong một nhóm văn hóa hoặc khu vực, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, tạo ra thứ gọi là ẩm thức truyền thống.

Khi tiếp cận châu Á, các hướng dẫn của Michelin nhiều lần vấp phải phản đối vì cách đánh giá dựa trên các tiêu chí thiên về ẩm thực và kỹ thuật nấu nướng, ăn uống của người Pháp, không phản ánh đúng văn hóa địa phương.

Ẩm thực châu Á do người phương Tây đánh giá?

Năm 2008, sau hơn một thế kỷ chiếm vị trí thống trị trong lĩnh vực phê bình nhà hàng ở châu Âu, sách hướng dẫn Michelin lần đầu đổ bộ vào châu Á, với điểm đến đầu tiên là thủ đô Tokyo của Nhật Bản.

Số nhà hàng nhận sao Michelin ở thành phố vào thời điểm đó nhiều hơn cả ở Paris và New York cộng lại. Đơn vị này cho biết các chuyên gia địa phương của Nhật Bản đã làm việc cùng với các chuyên gia châu Âu để biên soạn hướng dẫn đầu tiên.

Nhưng các đầu bếp địa phương không bị thuyết phục. Đầu bếp Toshiya Kadowaki lập luận: “Món ăn Nhật Bản được tạo ra ở đây và chỉ người Nhật biết điều đó. Làm sao một nhóm người nước ngoài có thể xuất hiện và nói cho chúng tôi biết điều gì là tốt hay xấu?”.

Các nhà phê bình ẩm thực, thậm chí cả thị trưởng Tokyo đặt câu hỏi về các tiêu chí lựa chọn nhà hàng và đánh giá xếp hạng. Còn người dân địa phương chỉ trích rằng hướng dẫn đã xếp hạng cao cho các nhà hàng không nổi bật, khiến nhiều người suy đoán rằng thực chất đây chỉ là một mánh khóe tiếp thị, theo New York Times.

Cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama và cố Thủ tướng Nhật Bản Abe Shinzo dùng bữa tại nhà hàng sushi Sukiyabashi (Nhật Bản) từng đạt 3 sao Michelin danh giá.

Tại Trung Quốc, kể từ khi ra mắt vào năm 2009, các Michelin Guide ở nhiều khu vực khác nhau đều trải qua câu chuyện chung: người yêu thích ẩm thực, các đầu bếp cũng như các nhà phê bình bối rối lẫn tức giận.

Khi Michelin phát hành sách hướng dẫn đầu tiên về Thượng Hải, các chủ nhà hàng đặt câu hỏi liệu có phù hợp hay không khi để các giám khảo nước ngoài xếp hạng món ăn Trung Quốc vì những tiêu chuẩn về ẩm thực cao cấp ở nước này thường không phù hợp với khẩu vị của người phương Tây.

Đến năm 2019, sau khi xuất bản ấn bản Bắc Kinh với 23 nhà hàng được gắn sao và 77 đề xuất khác, tình huống lặp lại tương tự.

Dong Zhenxiang, một đầu bếp nổi tiếng ở Bắc Kinh, lên tiếng: "Sự thiếu hiểu biết, cộng với định kiến, tạo ra ảo tưởng rằng trình độ ẩm thực của người dân bình thường ở Trung Quốc vẫn nằm ở vài ba món. Nhưng những món ăn này rõ ràng không nắm bắt được văn hóa ẩm thực chính thống, chứ chưa kể đến sự sang trọng trong nghệ thuật của ẩm thực Trung Quốc".

Dong kết thúc bài báo của mình bằng cách nêu hy vọng rằng sẽ có những danh sách mới có khả năng thể hiện “sự tự tin về văn hóa” của Trung Quốc.

Giữa ồn ào, công ty về giao đồ ăn lớn nhất ở Trung Quốc, Meituan, cho phát hành hướng dẫn Black Pearl, cuốn sách mà các nhà phê bình cho rằng thể hiện chính xác hơn quan điểm của người Trung Quốc về thế nào là đồ ăn ngon.

Ảnh hưởng của Black Pearl gây được tiếng vang ngang bằng, nếu không muốn nói là nhiều hơn của Michelin. Hàng chục nhà hàng được liệt kê vào năm 2020 đã chứng kiến ​​​​các đơn đặt hàng trực tuyến và doanh số bán hàng tại chỗ tăng vọt, theo Jing Daily.

Mặt khác, danh sách của Michelin Guide bị nhận xét là chủ yếu về những nhà hàng cao cấp, với các món ăn đắt tiền, cầu kỳ.

Để phá vỡ truyền thống này, vào năm 2016, họ đã trao một sao cho một tiệm cơm gà giá rẻ bán trên đường phố ở Singapore. Một danh mục mới ra đời, gọi là "thức ăn đường phố", công nhận những người bán đồ ăn vỉa hè được coi là có tiêu chuẩn ẩm thực đặc biệt.