Hai quán phở ở TP.HCM của hai chị em ruột cùng lọt danh sách Michelin

Khoảng 9h, khách ngồi kín bàn trong quán phở Hoàng (đường Nguyễn Tri Phương, quận 10). Không gian quán không lớn. Những chiếc bàn được kê san sát nhau, chỉ để lại một lối đi nhỏ mà khách đôi khi phải nghiêng người mới có thể bước qua.

Nhưng cũng vì quán nhỏ nên dù ngồi ở góc nào, thực khách cũng có thể quan sát được thao tác chuẩn bị đồ ăn thuần thục của bà chủ bên những khay thịt lớn và nồi nước lèo sôi sùng sục, tỏa khói nghi ngút. Mùi thơm đặc trưng của quế, hồi phảng phất khắp tiệm ăn.

“Nhanh tay lên mấy đứa ơi, khách bàn trong đợi nãy giờ rồi”, bà Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng (55 tuổi), chủ quán phở, vừa nhắc nhân viên, vừa nhanh tay xếp thịt bò vào từng tô phở.

Gia đình bà Hoàng có 3 quán phở tại TP.HCM, được điều hành bởi 4 chị em gái.

Hai trong số các tiệm ăn này, phở Phượng và phở Hoàng, vừa được Michelin Guide đưa vào danh sách Bib Gourmand (quán ngon đáng thử, giá phải chăng).

Bà Hoàng cho biết sau khi lọt vào danh sách, quán ăn của gia đình trở nên đông đúc. Vào khung giờ cao điểm, khách đôi khi phải xếp hàng đứng đợi mới có chỗ ngồi.

"Đông hơn thì vui, nhưng cũng lo không thể phục vụ được chu đáo", bà Hoàng chia sẻ.

Tô phở của mẹ

Bà Phượng, bà Hoàng là chị em trong gia đình có 10 người con. Từ nhỏ, chị em bà đã quen với hương vị phở Bắc mà mẹ nấu cho cả gia đình.

Năm 1980, dùng công thức này, chị em bà Phượng (56 tuổi) khởi nghiệp với tiệm phở đầu tiên trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm (nay là khu vực vòng xoay Điện Biên Phủ).

Sau khi mặt bằng bị giải tỏa, tiệm chuyển về đường Nguyễn Đình Chiểu rồi sau đó là số 25 đường Hoàng Sa (quận 1) từ năm 2011 đến nay.

Chị em bà Hạnh, bà Phượng, bà Nguyên (lần lượt từ trái sang) đang cùng quản lý các tiệm phở của gia đình.

Những năm đầu, bà Phượng phải học hỏi từ nhiều nơi khác để điều chỉnh hương vị, nêm nếm độ mặn ngọt của tô phở sao cho phù hợp với khẩu vị của người miền Nam.

"Cố gắng mấy chục năm mới gầy dựng được việc buôn bán như hiện tại”, bà Phượng nói.

Mỗi ngày, bà Phượng dậy từ 5h, tự tay sơ chế các nguyên liệu, kiểm tra và nêm nếm nồi nước bởi "không yên tâm khi giao cho nhân viên". Nước lèo được nấu hoàn toàn từ xương và thịt bò, hầm kỹ suốt 18-20 tiếng, nguyên liệu tươi mới mỗi ngày.

"Khách thấy ngon, chất lượng sẽ tới ăn hoài và giới thiệu truyền miệng cho người khác", bà Phượng nói.

Bà Hoàng kinh doanh tiệm phở trên đường Nguyễn Tri Phương (quận 10) từ năm 2004.

Đến năm 2004, em gái bà Phượng là bà Hoàng kết hôn, sinh con, chuyển ra sống riêng, chị em trong gia đình lại cùng hỗ trợ để em gái mở tiệm kinh doanh riêng - nay là phở Hoàng trên đường Nguyễn Tri Phương (quận 10).

Với công thức gốc và nguồn nguyên liệu chung, tiệm này nhanh chóng thu hút được lượng khách quen ở khu vực quận 10. Nhiều người ở xa từ Củ Chi, Bình Chánh, Hóc Môn cũng tìm đến ăn.

Ban đầu, tiệm chỉ mở bán buổi sáng. Về sau, khách đông hơn và nhiều người muốn ăn phở cho bữa trưa, bà Hoàng bán thêm đến 14h.

Cách đây 2 năm, chuỗi cửa hàng của gia đình mở thêm chi nhánh phở Nguyên trên đường Trường Sa, do một chị gái khác trong nhà kinh doanh.

"Cả gia đình tôi bán hàng được tới nay là nhờ mẹ. Mẹ đã cho các con một cái nghề", chị em bà Phượng, bà Hoàng nói.

Các tiệm phở của gia đình đều dùng công thức được mẹ dạy từ xưa, cộng thêm cách điều chỉnh, nêm nếm phù hợp.

Hy vọng truyền nghề

Từ khi lọt vào danh sách đề cử của Michelin, hai trong ba quán phở của gia đình đón thêm nhiều khách ghé ăn. Quán phở Phượng kín bàn vào giờ ăn trưa cho đến chiều tối, trong khi tiệm phở Hoàng chủ yếu thu hút khách vào buổi sáng vì chỉ kinh doanh đến 14h.

Đến cuối tuần, lượng khách còn tăng cao hơn. Vì chưa kịp tuyển thêm nhân viên, bà Hoàng phải gọi điện nhờ các chị gái nói con, cháu sang phụ giúp. Việc huy động người trong nhà tới hỗ trợ buôn bán là bình thường ở gia đình này.

“Chị em chỉ cần gọi điện một tiếng là lại chạy qua chạy về hỗ trợ nhau. Chắc đó là cái hay nhất của việc cùng làm một nghề”, bà Hoàng chia sẻ.

Sau sự kiện Michelin, các tiệm phở của gia đình bà Phượng thu hút thêm nhiều khách mới. Ảnh: Duy Hiệu.

Khi một trong mấy nhà có việc, quán phở vẫn có thể hoạt động bình thường, nhờ sự giúp đỡ của các chị em gái.

Sau hàng chục năm theo nghề, những bà chủ đã ngoài 50, 60 tuổi và đang tính đến chuyện truyền nghề cho thế hệ tiếp theo. Có nhà là con gái lớn. Có nhà là cháu gái. Trong đó, vợ chồng bà Hoàng vẫn chưa biết sẽ truyền nghề cho ai, khi các con đều đang theo đuổi công việc riêng.

“Các con thường nói nghề của bố mẹ vất vả quá. Nhưng theo tôi nghề nào cũng có cái khổ, cái sướng riêng. Giống chúng tôi, đâu biết khi về già vẫn kinh doanh và tự lao động được nhờ tô phở của mẹ”, bà Hoàng chia sẻ.