Quán cơm văn phòng bán 2 tiếng, gồng chi phí cả ngày ở khu Phú Mỹ Hưng

12h, căn bếp Pmee Thai Casual Food bắt đầu nhộn nhịp. Tiếng dao thớt dồn dập, tiếng gọi món gấp gáp xen lẫn tiếng máy in liên tục nhả hóa đơn mới. Anh Ngọc Ấn, quản lý, bước vội sang quán The 70PM Pasta&Steak kế bên, gọi: “Một bạn ở lại đây, các bạn còn lại qua phụ bếp Thái một lát”.

Cách nhau chỉ một cánh cửa và có cùng chủ sở hữu nhưng không khí giữa hai quán ăn đối lập rõ rệt. Trong khi quán Thái đầy ắp dân văn phòng ngồi ăn trưa, thì bên quán Âu yên ắng, chỉ vài khách Tây ngồi nhâm nhi ly vang và đĩa mỳ pasta.

Theo quản lý, quán sử dụng mô hình “chia đôi” này để xoay sở chi phí mặt bằng và phục vụ tệp khách đa số là nhân viên văn phòng, khách Tây trong khu vực Phú Mỹ Hưng. Nhiều quán ăn trong khu vực cũng buộc phải điều chỉnh cách kinh doanh để phục vụ tệp khách đặc thù là dân văn phòng chỉ có khoảng 1-2 tiếng nghỉ trưa rồi nhanh chóng quay lại công việc.

Cách nhau một cánh cửa

Hai quán ăn Pmee Thai Casual Food và The 70PM Pasta&Steak nằm ở khu đối diện Trung tâm Triển lãm TP.HCM. Cả hai có thực đơn và nhóm khách hàng khác nhau nhưng được vận hành bởi cùng một chủ, sử dụng chung bếp và đội ngũ quản lý.

"Muốn phục vụ dân văn phòng lẫn khách Tây, chúng tôi tính toán mô hình kinh doanh khá kỹ lưỡng. Hai quán chỉ làm việc khoảng 4 tiếng buổi trưa và 4 tiếng buổi tối để tiết kiệm chi phí nhân sự", Ngọc Ấn chia sẻ với Tri Thức - Znews.

Theo anh, Pmee Thai Casual Food thường phục vụ dân văn phòng quanh khu vực với các món ăn Thái dễ ăn, giá "mềm" hơn. Trong khi đó, The 70PM Pasta&Steak có thực đơn phong cách châu Âu, nhiều phô mai, bơ và thịt nướng, chủ yếu đón khách Tây hoặc người Việt đi ăn trong những dịp đặc biệt.

Cả hai quán có khoảng 4-5 nhân sự part-time để phục vụ khách, còn lại là đầu bếp, nhân viên pha chế, kế toán.

Cả hai dùng chung đội ngũ phục vụ là 4-5 nhân viên part-time, chủ yếu là sinh viên ở quận 7. Tuỳ theo lượng khách từng khung giờ, nhân sự được điều phối linh hoạt. “Bên nào đông thì bên đó cần người hơn, tôi xoay ca để đảm bảo không thiếu phục vụ”, đại diện quán chia sẻ.

Lượng khách tối đa của cả hai quán khoảng 60-70 người. Mô hình “2 trong 1” này giúp họ linh hoạt về chi phí nhưng cũng đòi hỏi sự điều phối nhịp nhàng giữa các bộ phận.

Anh Ấn thừa nhận việc kinh doanh ẩm thực ở khu văn phòng Phú Mỹ Hưng không hề dễ dàng. “Khách ở đây đa phần là dân văn phòng, đi làm từ sáng đến chiều, nên buổi trưa là khung giờ duy nhất có thể bán tốt. Còn lại sáng và chiều vắng hoe”, anh nói.

Ngoài việc phải xoay ca linh hoạt để tránh lãng phí nhân sự, đội ngũ cũng phải làm việc cật lực trong khung giờ cao điểm. Mặt bằng đẹp, gần trung tâm triển lãm nhưng lượng khách không hẳn lúc nào cũng ổn định khiến việc duy trì doanh thu là bài toán khó.

Quán cơm trưa kiểu Italy có đối tượng khách hàng chủ yếu là khách Tây, khách văn phòng đi ăn trong những dịp đặc biệt.

Mỗi ngày bán 2 tiếng

Từ 5h sáng, chị Thanh Xuân đã bắt đầu nhóm bếp, chuẩn bị phục vụ khách văn phòng quanh Vinamilk Tower. Quán Bếp của Bố do chị làm chủ chỉ mở cửa khoảng hai tiếng mỗi ngày, từ 11h đến 13h30. Song chị phải thuê 3 nhân sự full-time, huy động thêm người nhà để nấu, chia suất, dọn bàn và giao hàng đúng giờ trưa.

Mỗi ngày, quán bán được khoảng 70-80 phần ăn. Thực đơn được chia thành hai dạng: cơm theo từng món dành cho nhóm 3-4 người và cơm phần dành cho khách đi một mình. Ngoài khách đến ăn tại quán, 1/3 lượng đơn hàng là giao đến tận văn phòng cho khách quen.

Giá mỗi phần cơm khoảng 50.000 đồng, vừa tăng thêm 5.000 đồng trong thời gian gần đây do áp lực từ chi phí nguyên liệu và vận hành.

Khi mới thuê mặt bằng, chị Xuân kỳ vọng có thể bán thêm gì đó vào buổi tối nhưng thực tế cho thấy điều ngược lại. “Tối vắng như chùa Bà Đanh, không một ai ghé. Mở thêm thì lỗ tiền thuê nhân công”, chủ quán nói.

Chị Xuân từng kỳ vọng sẽ bán được trà sữa hoặc đồ ăn vặt vào buổi tối nhưng không thể vì khu vực quá vắng vẻ trong thời gian đó.

Dù có lượng khách ổn định vào buổi trưa, chị Xuân cho biết chi phí thuê mặt bằng ở khu vực này vẫn là gánh nặng lớn nhất. Để tồn tại, quán phải vận hành chặt chẽ từng chi tiết: chỉ hoạt động trong khung giờ đông khách, giữ đội ngũ nhân sự vừa đủ và huy động thêm người nhà để giảm thiểu rủi ro thua lỗ.

“Làm thì cực mà thời gian thực sự bán được chỉ khoảng hai tiếng mỗi ngày. Nhưng có khách quen, có người đặt cơm đều đều mỗi trưa, chưa lỗ thì mình vẫn gắng giữ”, chị chia sẻ.

Hoàng Hà (27 tuổi), nhân viên văn phòng tại khu Phú Mỹ Hưng, ghé quán mua suất cơm đùi gà mang về văn phòng. Cô cho biết khu này hiện không thiếu lựa chọn ăn trưa, từ các quán vỉa hè đến nhà hàng máy lạnh.

“Muốn ăn cơm 30.000 đồng cũng có, mà ăn món Nhật, Hàn 200.000-300.000 đồng cũng chẳng thiếu”, Hà vừa nói vừa chỉ tay về một cụm nhà hàng ở đầu đường.

Dù có nhiều lựa chọn, Hà cho biết mức trung bình sẵn sàng bỏ ra cho một bữa trưa là khoảng 50.000 đồng, đủ để có một phần cơm nóng, canh và món mặn. “Lúc nào bận thì mình ra ngoài ăn, còn có thời gian thì nấu cơm mang theo cho tiết kiệm. Vừa đỡ tốn tiền, vừa đảm bảo vệ sinh”, cô nói.

Với Hà, cơm trưa vẫn là một phần thiết yếu trong ngày làm việc nhưng quan trọng là không tốn nhiều thời gian, vừa túi tiền và đủ dinh dưỡng.

Phần ăn mang đi với giá 50.000 đồng tại quán của chị Xuân, trung bình một buổi trưa chị bán được khoảng 70-80 phần tương tự.

Tiến thoái lưỡng nan

Chị Ngọc Thảo (45 tuổi, giáo viên tiếng Anh cho một trung tâm ngoại ngữ ở quận 7), cho biết bản thân thường dậy từ 5h sáng mỗi ngày để chuẩn bị cơm trưa mang đi làm. Nhà ở quận 10, chị không thể về buổi trưa như thời còn làm cho một công ty gần nhà.

Theo chị, giá bữa trưa trong khu vực này dao động rất lớn, 30.000-300.000 đồng. “Cơm trưa 100.000-300.000 đồng là bình thường. Nhưng với thu nhập của mình, mức đó là quá sức, còn ăn ở những quán lề đường lại sợ không đảm bảo vệ sinh”, chị Thảo chia sẻ.

Việc nấu ăn tại nhà rồi mang theo trở thành thói quen cố định nhưng chị cũng không từ chối hoàn toàn chuyện ăn ngoài. Khoảng 1-2 lần mỗi tháng, giáo viên 45 tuổi vẫn đi ăn với đồng nghiệp để giữ kết nối, duy trì mối quan hệ, giá mỗi bữa như vậy rơi vào khoảng 100.000 đồng/người.

Ghi nhận của Tri Thức - Znews tại khu văn phòng Phú Mỹ Hưng, nhiều hàng quán không mở cửa trước 11h. Trước khung giờ nghỉ trưa, các quán cà phê cũng khá vắng vẻ do phần lớn khách hàng là dân văn phòng đang trong giờ làm việc.

Nhiều chủ quán cho biết việc kinh doanh cơm trưa ở các khu đắt đỏ như Phú Mỹ Hưng, Sala, trung tâm quận 1... là bài toán cần được tính toán kỹ lưỡng.

Khoảng 11h30 đến 13h30, không khí thay đổi rõ rệt khi dòng người đổ ra tìm chỗ ăn trưa, hàng quán phải hoạt động hết công suất để phục vụ.

Mức giá bữa trưa trong khu vực cũng dao động lớn. Các quầy ăn vỉa hè phục vụ cơm phần, bún, phở... có giá từ 30.000-40.000 đồng/phần. Trong khi đó, các nhà hàng cao cấp, thực đơn quốc tế có giá từ 200.000-300.000 đồng/phần cũng đông khách không kém, đặc biệt là giới văn phòng hoặc người nước ngoài.

Trong tháng 5, chỉ số giá tiêu dùng (CPI) Việt Nam tiếp tục đà tăng với mức 0,16% so với tháng trước. Theo số liệu từ Cục Thống kê, nguyên nhân chính đến từ chi phí thuê nhà, vật liệu bảo trì nhà ở, giá điện sinh hoạt và ăn uống ngoài gia đình đồng loạt nhích lên.

Riêng nhóm hàng ăn và dịch vụ ăn uống ghi nhận mức tăng 0,03%. Trong đó, giá các loại nước uống dùng tại quán tăng mạnh nhất (0,47%), kế đến là nhóm ăn ngoài tăng 0,27% và đồ ăn nhanh mang đi tăng 0,22%.