Thói quen ăn uống tưởng tiết kiệm nhưng lại rước nguy hiểm vào người

Việc mở tủ lạnh và thấy phô mai lấm tấm mốc xanh hoặc khay thịt gà hơi ám mùi chua là chuyện quen thuộc. Không ít người chọn “nhắm mắt ăn đại” vì tiếc của. Nhưng ranh giới giữa thực phẩm lên men vô hại và thực phẩm hư hỏng sinh độc tố rất mong manh. 

Ăn nhầm đồ hỏng có thể đưa vào cơ thể một loạt hóa chất và độc tố vi sinh, cản trở các quá trình sinh học thiết yếu. Hậu quả đối với sức khỏe từ nhẹ có thể là khó chịu đường tiêu hóa đến các tình trạng nghiêm trọng như ung thư gan.

Theo các chuyên gia độc chất học, mỗi nhóm thực phẩm bị hư hỏng lại có đặc điểm vi sinh khác nhau. Mức độ nhạy cảm của từng người cũng không giống nhau. 

Dù không có quy tắc tuyệt đối, hiểu về cơ chế hình thành nấm mốc và độc tố giúp bạn đánh giá tình huống và phòng tránh tốt hơn.

Các loại hạt và ngũ cốc

Vi khuẩn là tác nhân chính gây ra sự phân hủy của thịt (Ảnh: Getty).

Trong khi nấm mốc là mối lo ngại chính gây hư hỏng thực vật và sữa, thì vi khuẩn lại là tác nhân chính gây ra sự phân hủy thịt. Dấu hiệu nhận biết thịt bị hư hỏng bao gồm kết cấu nhớt, đổi màu xanh lục hoặc nâu, mùi chua hoặc thối rữa.

Một số vi khuẩn có hại không gây ra những thay đổi đáng chú ý về mùi, hình dạng hoặc kết cấu, khiến việc đánh giá độ an toàn của thịt chỉ dựa trên các tín hiệu cảm quan trở nên khó khăn. 

Tuy nhiên, mùi hôi thối là do các hóa chất như cadaverine và putrescine hình thành khi thịt phân hủy. Chúng có thể gây buồn nôn, đau bụng, đau đầu, đỏ bừng mặt hoặc tụt huyết áp.

Thịt hỏng chứa đầy rẫy những mối nguy hiểm do vi khuẩn. Escherichia coli - một loại vi khuẩn thường gặp trong thịt bò, sản sinh ra độc tố shiga, làm tắc nghẽn khả năng sản xuất protein của một số tế bào và có thể gây ra một bệnh thận nguy hiểm gọi là hội chứng urê huyết tán huyết. 

Gia cầm thường mang vi khuẩn Campylobacter jejuni, sản sinh ra độc tố xâm nhập vào các tế bào đường tiêu hóa, thường dẫn đến tiêu chảy, đau bụng và sốt. Nó cũng có thể kích thích hệ miễn dịch của cơ thể tấn công các dây thần kinh của chính nó, có khả năng gây ra một tình trạng hiếm gặp gọi là hội chứng Guillain-Barré, có thể dẫn đến tê liệt tạm thời.

Salmonella, có trong trứng và thịt gà nấu chưa chín, là một trong những loại ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất, gây tiêu chảy, buồn nôn và đau bụng. Nó giải phóng độc tố vào niêm mạc ruột non và ruột già, gây viêm lan rộng. 

Clostridium perfringens cũng tấn công ruột, nhưng độc tố của nó hoạt động bằng cách phá hủy màng tế bào. Clostridium botulinum có thể ẩn náu trong thịt đóng hộp hoặc bảo quản không đúng cách, sản sinh ra độc tố botulinum, một trong những chất độc sinh học mạnh nhất, gây tử vong ngay cả với một lượng rất nhỏ.

Thịt không thể nào hoàn toàn không có vi khuẩn, nhưng càng để lâu trong tủ lạnh, trên quầy bếp hoặc trong túi đựng thực phẩm thì vi khuẩn càng sinh sôi. 

Hầu hết vi khuẩn sẽ chết ở nhiệt độ an toàn cho thịt 145-165 độ F (63-74 độ C), nhưng nhiều độc tố vi khuẩn lại bền với nhiệt và vẫn tồn tại sau khi nấu chín.

Không phải loại mốc nào cũng như nhau và không phải thực phẩm hỏng nào cũng có thể “xử lý”.

Một số độc tố, như aflatoxin hay botulinum, nguy hiểm đến mức chỉ cần một lượng nhỏ đã gây hại nghiêm trọng. Với thực phẩm mốc, hỏng hoặc nghi ngờ, lựa chọn an toàn nhất luôn là vứt bỏ. Nó không chỉ giúp bạn tránh các bệnh lý tiêu hóa mà còn bảo vệ gan, thận và hệ thần kinh khỏi những độc tố sinh học khó lường.