Đội ngũ thanh tra của Michelin có người Việt Nam không?

Tối 6/6, 103 nhà hàng và quán ăn ở Hà Nội, TP.HCM được vinh danh trong danh sách Michelin Guide. Trong đó, Ănăn Saigon, GIA, Hibana by Koki, Tầm Vị là 4 nhà hàng được gắn 1 sao Michelin.

Trước đó, đội ngũ thẩm định bí ẩn tiến hành đánh giá từ quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng dựa trên 5 tiêu chí: chất lượng sản phẩm, tài nghệ nấu ăn, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự hài hòa hương vị, tính nhất quán giữa các lần ghé thăm của thanh tra viên.

Trong những tranh cãi về danh sách, rất nhiều người đặt câu hỏi: "Liệu nhóm thanh tra viên có người Việt Nam không, hay chỉ có người nước ngoài?".

Thực tế, danh tính của nhóm thanh tra là hoàn toàn bí ẩn.

Câu hỏi tương tự cũng từng được đưa ra như vậy với danh sách ở các nước khác. Liệu nhóm thanh tra này có cố định không? Khi danh sách tới châu Á, nhóm thanh tra có bổ sung người địa phương vào không? Ngoài đầu bếp, nhóm thanh tra có chuyên gia các mảng liên quan không?

Ngày càng mở rộng

Năm 1900, ấn bản đầu tiên của Michelin Guide được xuất bản miễn phí tại Pháp, sau đó mở rộng khắp châu Âu, bắt đầu từ Bỉ vào năm 1904.

Năm 1926, hệ thống sao Michelin ra đời và được phát triển thành 3 sao như hiện nay từ năm 1931.

Cẩm nang ẩm thực này vượt Đại Tây Dương đến New York (Mỹ) vào năm 2006. Năm 2007, Michelin Guide đặt chân tới châu Á để công nhận sự xuất sắc của ẩm thực Nhật Bản tại Tokyo.

“Hướng dẫn đỏ” cũng tới Hong Kong và Macau (Trung Quốc) vào năm 2009. Năm 2016, việc mở rộng tiếp tục được thực hiện ở Singapore, Seoul (Hàn Quốc) và Thượng Hải (Trung Quốc).

Tại Đông Nam Á, sau Singapore, Michelin Guide tới Thái Lan (năm 2018), Malaysia (năm 2022) và Việt Nam (năm 2023).

Nhà hàng 1 sao Michelin được coi là có “chất lượng nấu ăn cao” và “đáng để dừng chân”; 2 sao có “cách thức nấu ăn xuất sắc” và “đáng để đi đường vòng”; 3 sao cung cấp “thức ăn hoàn toàn xứng đáng với hành trình đặc biệt”. Ảnh: Steven Diaz/Disney.

Đặc biệt, năm 2017, hướng dẫn của Singapore đưa vào danh mục mới gọi là “Street Food” nhằm thừa nhận và tôn vinh ý nghĩa văn hóa của ẩm thực đường phố.

Việc Michelin Guide, cẩm nang ẩm thực từ lâu gắn liền với cơ sở ăn uống cao cấp ở các nước phương Tây, mở rộng sang Đông Nam Á thu hút sự chú ý đến nền văn hóa ẩm thực đa dạng và sôi động của khu vực.

Không chỉ các nhà hàng cao cấp được xướng tên, những gánh hàng trong ngõ hẻm cũng được vinh danh trong danh sách Bib Gourmand (đồ ăn ngon giá cả phải chăng).

Theo Truly Experiences, chỉ có khoảng 120 thanh tra viên trên toàn thế giới có quyền trao tặng sao Michelin. Điều này bất chấp Michelin Guide đang hoạt động ở 30 quốc gia khác nhau.

Rebecca Burr, cựu thanh tra Michelin ở Vương quốc Anh, từng nói với CNN Travel: “Ứng cử viên lý tưởng nhất là đầu bếp, nhưng chúng tôi cũng có quản lý khách sạn, chuyên gia thử rượu vang hay người điều hành nhà hàng”.

Gian hàng bán rong Mì và Cơm gà sốt đậu nành Hong Kong ở Singapore là một trong số cơ sở ăn uống được gắn 1 sao Michelin rẻ nhất thế giới vào năm 2016. Theo CNN, quán ăn này không còn giữ được danh hiệu vào năm 2021. Ảnh: Yong Teck Lim/CNN.

Chris Watson, cựu thanh tra Michelin phụ trách các khu vực Vương quốc Anh, châu Âu và Scandinavi trong 5 năm làm việc, tiết lộ với LuxEat rằng “công việc trong mơ” này bắt đầu với quá trình phỏng vấn rất mệt mỏi, gồm khoảng 150-200 câu hỏi về ẩm thực. Toàn bộ câu trả lời phải được viết ra trong 1,5 giờ.

Sau đó, ứng viên tham gia cuộc phỏng vấn với trợ lý biên tập nội dung và nhiều thanh tra Michelin Guide khác. Cuối cùng, người được chọn có cơ hội đi ăn trưa với biên tập viên và tiếp tục đối diện với nhiều câu hỏi.

Theo Watson, thời gian làm việc trung bình của một thanh tra viên là khoảng 4-5 năm. Những người mới vào nghề phải đi cùng các thanh tra có kinh nghiệm trong 9-12 tháng đầu để tích lũy kinh nghiệm.

Sau đó, họ được chỉ định tới các khu vực cụ thể để đánh giá nhà hàng, khách sạn và cơ sở ăn uống. Tất cả phải viết báo cáo hàng tuần.

Lựa chọn của tập thể

Một thanh tra Michelin ở Thái Lan cho biết ngoài đam mê và kiến thức về ẩm thực, điều quan trọng nhất với người thẩm định là giữ tâm hồn cởi mở, sẵn sàng học hỏi và đón nhận sự khác biệt, đa dạng.

“Thời gian đầu, tôi được tham gia hàng loạt buổi đào tạo ở cả Thái Lan và nước ngoài để đảm bảo hiểu quy trình thẩm định hoạt động như thế nào. Cùng với đó, tôi được mở rộng tầm nhìn để chuẩn bị cho những trải nghiệm ẩm thực mới”.

“Chúng tôi tiến hành nghiên cứu trước khi quyết định lựa chọn nhà hàng để ghé thăm. Thông tin đến từ nhiều nguồn như đề xuất của độc giả, email, phương tiện truyền thông xã hội, trang web đánh giá và ấn phẩm. Mỗi thành viên trong nhóm cũng có thể đề xuất nhà hàng mà mình cho là thú vị hoặc có một số tiêu chí như kỹ năng chê biến, khẩu vị, nguyên liệu, tính độc đáo và nhất quán của đầu bếp”.

Đội ngũ thẩm định không trao tặng sao dựa trên một lần nếm thử hoặc kiểm tra. Quy trình đòi hỏi nhiều thanh tra khác nhau ghé thăm vào nhiều thời điểm khác nhau nhằm đảm bảo các nhà hàng thực sự có chất lượng và tính nhất quán.

Sau đó, các thanh tra viên tiến hành “họp sao” để bàn luận. Không cá nhân cụ thể nào có quyền quyết định cuối cùng mà phải có sự đồng thuận của cả nhóm.

Quyết định gắn sao Michelin cho các nhà hàng dựa trên đánh giá của nhiều thanh tra viên khác nhau. Ảnh: Michelin Guide.

Theo Eater, không rõ có bao nhiêu thanh tra giúp Michelin biên soạn các hướng dẫn của mình. Nhưng để đáp ứng tiêu chuẩn “đáng tin cậy”, Michelin yêu cầu các nhà hàng phải được đánh giá và xếp hạng “bởi tập thể thanh tra đến thăm cơ sở nhiều lần”.

Michelin không nêu rõ có bao nhiêu người cấu thành “tập thể” này.

Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin và lãnh đạo nhóm thanh tra toàn cầu hoạt động ở châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ, nói với SFGATE: “Tất cả thanh tra của Michelin Guide đều là nhân viên toàn thời gian và chỉ làm việc cho Michelin. Họ sẽ ghé khoảng 300-350 nhà hàng/năm. Tất cả quyết định đều dựa trên đánh giá từ các thanh tra viên khác nhau vào những thời điểm khác nhau”.

Một thanh tra Michelin ở Vancouver (Canada) xác nhận về quy trình thẩm định với Vanmag: “Nếu thưởng thức bữa ăn mà tôi nghĩ rằng xứng đáng với 1 sao, chúng tôi sẽ cử thanh tra khác đến nhà hàng đó. Nếu mọi người không đồng quan điểm, chúng tôi sẽ chờ đợi thêm hoặc cử thanh tra khác tới.

Việc công nhận một nhà hàng ở cấp độ 2-3 sao thường yêu cầu đánh giá của nhiều thanh tra từ các khu vực khác nhau. Ví dụ, thanh tra viên từ Hàn Quốc có thể tới New York (Mỹ) để xác nhận số sao cho các nhà hàng trong danh mục, theo Forbes.

Theo thanh tra Michelin ở Thái Lan, hiện nay có 2 xu hướng thú vị mà Michelin Guide chú ý đến. Đầu tiên là ẩm thực địa phương vì đó là văn hóa của quốc gia mà thanh tra viên hoạt động. Xu hướng thứ hai là tính bền vững.

“Trong trường hợp của Thái Lan, giờ đây chúng tôi bắt đầu trân trọng những nguyên liệu địa phương bị bỏ quên trong quá khứ và tìm kiếm sản phẩm thay thế hàng nhập khẩu”, người này nói.

Dù ở quốc gia nào, quy trình thẩm định sao Michelin đều dựa trên 5 tiêu chí đánh giá: chất lượng sản phẩm, tài nghệ nấu ăn, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự hài hòa hương vị, tính nhất quán giữa các lần ghé thăm của thanh tra viên. Ảnh: Archive Photo.

Bên cạnh đó, nhiều người đặt câu hỏi về tính thống nhất trong tiêu chuẩn đánh giá của Michelin. Họ cho rằng có sự khác biệt giữa các nhà hàng được gắn sao Michelin ở Pháp, nơi Michelin Guide ra đời, và cơ sở ăn uống được gắn sao Michelin ở châu Á.

Một thanh tra Michelin ở Hàn Quốc chia sẻ ngay khi công bố thông tin ra mắt cẩm nang ẩm thực ở Seoul vào năm 2017, có nhiều tin đồn rằng đội ngũ thẩm định đều là người Pháp hoặc quốc tịch nước ngoài.

Điều này dẫn đến những lo ngại về việc liệu các thanh tra viên không phải người Hàn Quốc có đủ điều kiện để đánh giá khách quan hương vị ẩm thực địa phương hay không.

“Tôi muốn khẳng định rằng ẩm thực Hàn Quốc được đánh giá trước hết bởi thanh tra viên Hàn Quốc”, cô nói.